Založenie kvásku na pečenie bagety
Kvásky zohrávajú pri pečení bagiet neoddeliteľnú úlohu a pochopenie ich funkcie je pre dosiahnutie dokonalej bagety kľúčové. Základným kváskom používaným pri výrobe bagiet sú kvasnice. Kvasnice, jednobunkový organizmus, sú zodpovedné za zalozenie kvasku, ktorý vedie k vykysnutiu cesta. V kombinácii s cukrami v ceste začnú kvasinky produkovať etanol a oxid uhličitý, čo spôsobí, že cesto sa začne rozpínať alebo „kysnúť“.
Tento proces je pri pečení bagiet základom, pretože umožňuje, aby cesto získalo svoju charakteristickú vzdušnú a otvorenú drobivú štruktúru. Z biologického hľadiska sa škrob a cukor premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, čím vzniká ľahká a vzdušná mrvenička, ktorá je ideálna pre povestnú chrumkavú vonkajšiu stranu a mäkkú vnútornú stranu bagety. Pomalšie kysnutie, ktoré sa často dosahuje pri nižších teplotách, sa používa na pestovanie komplexnejšieho chuťového profilu a vytvorenie kvalitnejšej štruktúry. Výber kvasníc, načasovanie kvasného procesu a kontrola teploty sú pri pečení bagiet s kváskami kľúčové. Nedostatočný kvások alebo nadmerné prekvasenie môže mať za následok nežiaduce výsledky, ako je hustejšia mrvenička, nezvyčajná chuť a zmena farby kôrky. Preto je zvládnutie kvásku nevyhnutné na prípravu dokonalej bagety.
Bežné kvásky používané v receptoch na bagety a založenie kváskov
Vytvorenie dokonalej bagety do veľkej miery závisí od druhu kvásku použitého v recepte. Medzi najčastejšie kvásky používané v receptoch na bagety patrí čerstvé droždie, aktívne sušené droždie a kvások, pričom každý z nich dodáva chlebu charakteristické vlastnosti. Čerstvé droždie, známe aj ako pekárske droždie, dodáva bagete bohatú, zemitú chuť a veľký objem. Rýchlo sa zapracuje, čo má za následok rýchlejšie kysnutie a zvyčajne ho uprednostňujú profesionálni pekári. Na druhej strane, aktívne sušené droždie má dlhšiu trvanlivosť a nevyžaduje chladenie. Jednoduchšie sa s ním manipuluje a je obľúbené pri domácom pečení. Nakoniec, kvások, účinný prírodný kvások, dodáva bagetám charakteristickú pikantnú chuť a žutú štruktúru. Okrem chuti sa vyberá aj kvôli zdravotným výhodám, keďže je známe, že je ľahšie stráviteľný. Zvolený kvások ovplyvňuje nielen chuť a výživové hodnoty bagety, ale aj jej štruktúru a vzhľad. Preto je pri pečení bagiet rozhodujúci výber vhodného kvásku na základe požadovaného výsledku. Výsledkom tohto výberu je nielen krásna zlatistá kôrka, ale aj charakteristické vzdušné vrecká vo vnútri bochníka.